FERIA DEL QUESO
A través de sus sucesivas
ediciones, muchos son los logros conseguidos por la Feria en su
afán de promocionar el queso de una manera integral, que abarca
todos los aspectos que tienen relación con este producto, por
otra parte tan genuinamente extremeño.
Hoy por hoy, el queso, además
de sus propiedades alimenticias y gastronómicas, de la
importancia económica de su comercialización o de su capacidad
de proyección de aquellas regiones y paises que lo elaboran,
constituye un valor cultural muy importante, que pone en
relación pueblos que atesoran diferentes modos de vida, pero que
mantienen un nexo de unión bien definido por la común cultura
del queso.
La secular tradición quesera de Latinoamérica tiene mucho que
ver con los aportes culturales que los extremeños llevaron a
aquellas tierras.
Quizás con demasiada frecuencia se cometa el error de contemplar
la obra extremeña en América sólo bajo la perspectiva de al
conquista, con una visión reducidisima de la historia y de los
hechos verdaderamente acontecidos.
Los miles de extremeños que se trasladaron hacia aquellas
atractivas tierras llevaron a América su filosofía vital, sus
costumbres y usos más arraigados, sus modos y formas de
desarrollar la vida; en suma, un universo cultural decantado y
perfilado a lo largo de los siglos por un pueblo que atesora las
influencias de muchos otros que, como romanos, visigodos o
árabes, aportaron a Extremadura lo más excelso de sus creaciones
de todo tipo.
Dentro del trasvase bidireccional de conocimientos y mercancías
que supuso el Encuentro de Europa y América, los productos y
técnicas agrícolas ocupan un lugar fundamental. Como ejemplo,
hacia América caminaron tradiciones frutos de nuestros campos,
como las aceitunas o las uvas, cuya implantación daría lugar a
aceites y vinos americanos, cruzándose en la ruta transoceánica
con el tabaco o el maíz, hoy básicos en la agricultura
extremeña.
Y, junto a los productos que nacen de la tierra, también los
animales domésticos, que de y en ella viven, cambiaron de
continente. Caballos, cerdos u ovejas extremeños generaron
potentes ganaderías americanas, a la que se aportó no sólo la
materia prima, sino también los métodos de cría y cuidado, y,
cómo no, las técnicas de transformación y elaboración de sus
productos derivados, entre ellos la leche y por consiguiente el
queso.
Cada comarca, cada región, ha sabido dar a su queso unas
características propias, que conforman un universo quesero de
gran riqueza, que es necesario conservar.
En Extremadura, la Feria de Trujillo ha servido de instrumento
muy eficaz, para vertebrar el sector y proporcionar a nuestros
quesos un futuro viable, que permita su conservación y disfrute.
Las acciones aquí llevadas a cabo pueden servir de pauta a
seguir en otros lugares, para poder superar las dificultades que
se oponen al mantenimiento de las producciones de quesos
autóctonos.
Desde esta perspectiva, la Feria y el Congreso del 92, pueden
generar aquellas soluciones que el mundo del queso necesita para
garantizar su enorme variedad y para ofrecerse en plenitud como
valor cultural de primera magnitud.
I CONGRESO IBEROAMERICANO DE QUESERÍA
Acontecimiento de profunda significación con el que la Feria
acentúa su vocación americana precisamente en a este año del
QUINTO CENTENARIO, cuando todo aquello que relaciona Extremadura
con América adquiere una especial relevancia.
A través de sus sucesivas ediciones, muchos son los logros
conseguidos por la Feria en su afán de promocionar el queso de
una manera integral, que abarca todos los aspectos que tienen
relación con este producto, por otra parte tan genuinamente
extremeño.
Hoy por hoy el queso, además de sus propiedades alimenticias y
gastronómicas, de la importancia económica de su
comercialización o de su capacidad de proyección de aquellas
regiones y paises que lo elaboran, constituye un valor cultural
muy importante, que pone en relación pueblos que atesoran
diferentes modos de vida, pero que mantienen un nexo de unión
bien definido por la común cultura del queso.
La secular tradición quesera de Latinoamérica tiene que ver
mucho con los aportes culturales que los extremeños llevaron a
aquellas tierras.
Cada comarca, cada región, ha sabido dar a su queso unas
características propias, que conforman un universo quesero de
gran riqueza, que es necesario conservar.
En Extremadura, la Feria de Trujillo ha servido de instrumento
muy eficaz, para vertebrar el sector y proporcionar a nuestros
quesos un futuro viable, que permita su conservación y disfrute.
Las acciones aquí llevadas a cabo pueden servir de pauta a
seguir en otros lugares, para poder superar las dificultades que
se oponen al mantenimiento de las producciones de quesos
autóctonos. Desde esta perspectiva, la Feria y el Congreso del
92, pueden generar aquellas soluciones que el mundo del queso
necesita para garantizar su enorme variedad y par ofrecerse en
plenitud como valor cultural de primera magnitud.
EL QUESO EN IBEROAMÉRICA
- Antecedentes
- Producción
- Consumo
- Comercio
ANTECEDENTES
Como es lógico las elaboraciones de los diferentes tipos de
quesos han tenido la decisiva influencia de los países
desarrollados de Hemisferio Norte. La misma es bastante variable
según los países que consideremos, por ejemplo: en muchos de
ellos, fundamentalmente en aquellos que se elaboran quesos
frescos, hay influencia de los países de la Península Ibérica.
En el caso de México, Centroamérica, Países Andinos, Paraguay,
algunas zonas de Brasil, etc. En cambio, en otros, como por
ejemplo en la cuenca del Río de la Plata, casos de Argentina y
Uruguay, predominan los quesos originarios de Italia, Suiza y
Francia (regianitto, muzarella, sbrinz y gruyere) por corrientes
migratorias de esas zonas en mitad del siglo pasado y a partir
de la década del 60, queso de pasta lavada de orígen danés (danbo).
La evolución de las tecnologías de elaboración asi como la
infraestructura de industrialización es muy diferente en los
distintos países y van desde la producción individuales
artesanales que aún tienen mucha importancia en algunos países
hasta plantas de 150.000/200.000 lts./día con maquinaria de
última generación.
PRODUCCIÓN
A pesar de que la mayoría de los países a excepción de
Argentina, Costa Rica, y Uruguay, son deficitarios en lo que
referente a producción de quesos se ha incrrementado en casi
todos los países Iberoamericanos en los últimos años.
CONSUMO
Como ocurre en todos los países del mundo, el consumo de queso
ha aumentado en casi todos ellos. En este aspecto, se destacan
Argentina, con más de 8 kilos por habitante/año siguiéndole
Uruguay con 1'8 kg. y Venezuela. En los demás países
iberoamericanos, el consumo oscila entre uno y dos kilos por
habitante/año, pero con una leve pero sostenida tendencia al
aumento. El consumo en cada uno de ellos es prácticamente el
indicado en el capítulo anterior, en la columna kilos
habitante/año incrementandolo en un pequeño porcentaje por las
importaciones de queso que realizan algunos países. En cuanto a
los quesos que se producen y consumen en la zona, predominan los
quesos frescos, de corto periodo de maduración. En cambio, el
consumo y la producción de quesos de mediano y largo periodo de
maduración, están localizados, fundamentalmente, en los países
del Río de la Plata.
COMERCIO
En la actualidad sólo 2 países son exportadores netos de quesos:
Argentina y Uruguay, aunque hay también otros países como
Colombia, que exportan a países vecinos pero en volúmenes
menores. Argentina exporta próximo a las 4.000 toneladas a los
EEUU (dónde tiene asignada esa cuota), sobre todo de queso tipo
duro Regianitto, y también a Brasil, aunque en volúmenes muy
variables de un año a otro, de tipos de queso más frscos, como
Pratto, Danbo, y Muzarella. En lo que respecta al Uruguay, sus
principales mercados, por orden de importancia son Brasil,
México, EEUU y en algunas épocas del año: Argentina. Los quesos
que exportan al Uruguay son: a Brasil, pratto, danbo y muzarella;
a EEUU, sbrinz; a México; colonia sin proceso, danbo y muzarella;
a Argentina, muzarella. Las importaciones en los países
iberoamericanos, no son trascendentes, ya que, en total, no
superan las 40.000 toneladas al año.
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