La Cocina Extremeña

No cabe duda de que en sus raíces, Extremadura aportó a la Cocina Española mucho de su savia y de que, como dijera la Condesa Pardo Bazán, "cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma antes, tal vez, que con su estómago".

También Xavier Domingo ha escrito acerca de nuestra cocina: "... todo pasa, en definitiva por los fogones, las ollas, los pucheros, las sartenes. Y Extremadura lo sabe siempre".

Se puede definir la cocina extremeña diciendo de ella que posee un carácter recio y austero y que el eje básico es el cerdo. Prestigiosos gastrónomos aseguran que los productos por antonomasia de nuestra cocina regional son el ajo, el laurel y el cerdo, señalando que es una "cocina de aromas, intensa y sólida; es para las gentes del campo, para antes o después del trabajo duro, de sol a sol."

En el Libro de la Cocina Española, Néstor Luján escribe: "La cocina extremeña es seria, grave, austera, como conviene al país, Sus grandes platos pastoriles, camperos, venatorios son: la caldereta de cordero, la perdiz al modo de Alcántara con criadillas de tierra, los chorizos, los jamones de Montánchez, el gazpacho extremeño, la pata de cabrito al estilo de Badajoz, el frito, los amorcillos y el tuétano de vaca, la cachuela y finalmente el cocido."
 

La cocina de Extremadura hinca sus raíces en la tradición secular culinaria de nuestros antepasados y no se puede negar que desde esta tierra se aportó un enorme bagaje gastronómico -el que se había ido transmitiendo de generación en generación y conservando en los sabios archivos monacales- en el Encuentro con el Nuevo Mundo: "que Cortés y los Pizarro, Orellana, Almagro y Nuñez de Balboa comieran como extremeños explica, sin lugar a dudas, las grandezas y las miserias de la conquista de América. De no haberse alimentado aquellos grandes capitanes como lo hacían, con carne de cerdo, vísceras orejas y patas de cerdo a mañana, tarde y noche, América habría caído desde el siglo XVI en manos de los anglosajones;... es de presumir que así haya sido, pues de otro modo resultaría inexplicable su fortaleza para cruzar los desiertos, las selvas y cordilleras del Continente." (J. Fuentes Mares).

Finalmente, podríamos concluir diciendo que la gastronomía extremeña más tradicional se caracteriza por ser una cocina sencilla y directa del terruño, libre de artificios, exenta de añadiduras superfluas, cuyas viandas especialmente representadas por el cerdo, el cordero, el cabrito, el pavo, el pollo de campo, las gallinas el conejo y la liebre como productos básicos, se perfuman, se matizan, y se sazonan con el bien manejado uso del ajo, la cebolla, el perejil, el laurel, el romero, el tomate y el aceite de oliva
 

Habitual es encontrar en las cartas de menú extremeñas apetitosas ensaladas y verduras, si bien las más típicas y tradicionales de la gastronomía trujillana podrían ser las acelgas y los preciados productos de la tierra, tales como los espárragos trigueros -cuya producción es especialmente ingente en la zona-, los cardillos, y la afamada criadilla de tierra, también llamada trufa blanca. Estos productos constituyen un completo abanico gastronómico de guisos por sí mismos o bien como complementos que proporcionan una gran prestancia a una buena carne o pescado.

 
No se pueden olvidar las sopas de espárragos las de habas, berros, etc. Fundamentalmente en este apartado cabe destacar el Gazpacho Extremeño, el Ajo Blanco de poleo y las afamadas Migas Extremeñas.
 

Por ser Extremadura una región de tierra adentro, no tuvo en el pasado una amplia tradición culinaria de pescados de mar. Solamente las salazones -sobre todo de bacalao- acompañaron el itinerar de nuestros trashumantes y sirvieron de base para exquisitos platos de vigilia en los Monasterios.

No ocurrió otro tanto con los pescados de río, que fueron utilizados con acierto por nuestros antepasados.

La trucha de los rápidos del río Jerte, la sabrosa Tenca de las charcas, así como las Ranas, el Barbo y toda la inmensa variedad de los peces de los cursos tranquilos de los ríos extremeños, ofrecen una amplia gama gastronómica que encuentra en esta región una espectacular oferta de aplicaciones en los fogones.
 

Es indiscutible que las carnes más consumidas en el pasado fueron las de cerdo y las de la caza de pluma y pelo. Las recetas que nos llegan de los monasterios nos hablan del gusto de los extremeños por la caza. El cerdo ibérico ha sido, y aún lo es en las zonas rurales, el eje en torno al cual gira la gastronomía de todo el año.

Extremadura posee una lista inconmensurable de postres de todo tipo, aunque predominan fundamentalmente los dulces elaborados en casa y de los que nunca faltan, como las perrunillas de miel, las paciencias o los huevos rellenos en dulces, especialmente típicos de Trujillo, junto a su Crema Tostada.

Por lo que respecta a los caldos, Trujillo siempre tuvo vinos recios, escasos en humedad, elaborados artesanalmente y encerrados en las pitarras que buena fama dieron, no sólo a Trujillo, sino también a Extremadura.

Son vinos fuertes, con sabor amplio, textura exquisita y subidos de grado, con un fuerte aroma a serranía, que dan categoría y prestanza a una buena carne.

Son preciados los vinos procedentes de toda la Comarca, si bien la mayor producción se centra principalmente en la zona denominada Sierra de los Lagares. Actualmente goza de prestigio el vino elaborado en las bodegas de Las Granadas, siendo especialmente codiciado el Cabernet Sauvignon que se elabora en las mencionadas bodegas, por su calidad y aroma singulares.

 

En otros tiempos, las pitarras fueron exclusivas del ámbito familiar, con cosechas propias, y la apertura de las pitarras era toda una ceremonia, cuya potestad correspondía al patriarca de la familia.

No podemos olvidar en los presentes comentarios, hacer una obligada referencia sobre los quesos en Extremadura. Aunque en el mapa geográfico de la región se recogen trece tipos distintos de quesos tradicionales y artesanos extremeños, ciertamente se pueden reunir en tres tipos de quesos fundamentales: el tipo IBORES -de cabra-, el tipo SERENA y el del CASAR, o queso de Cáceres, ambos de oveja.

El queso de cabra, se elabora con leche cruda y con fermento animal. Se trata de un queso de pasta no cocida, algo prensada, extragraso, que se presenta con la corteza natural, aceitada o pimentonada.

El queso de oveja extremeño, está considerado como uno de los más afamados y caros del país, y esta entre los mejores de Europa. Son peculiares por su textura y sabor. Se elaboran también con leche cruda y se caracterizan por ser su fermento de tipo vegetal (hierba-cuajo) lo que le proporciona un sabor único y muy preciado. Son famosas las tortas de la Serena y del Casar.

En Trujillo se celebra anualmente la Feria Internacional del Queso, en el mes de Mayo, que reúne en su Plaza Mayor a más de trescientas variedades de quesos procedentes de toda la geografía nacional y de algunos países europeos e iberoamericanos. Son famosas sus Jornadas Gastronómicas en torno al Queso y sus catas-concursos de quesos de oveja y cabra. Está considerado como el Salón Monográfico más importante de cuantos se celebran en España.
 

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